大厨有话说：明白了油炸原理，除了炸排骨，炸什么东西都好吃。

记得以前去饭店里面吃炸排骨，外皮总是很酥脆，但是自己做的时候总是差点意思。

后来在厨房摸爬滚打久了，才晓得“酥脆”这门道，奥妙尽在裹粉前的手脚上。

万事万物都有章法，万变不离其宗，摸准门道，事情就顺趟，做吃的也是如此。

这篇就说透油炸排骨的三个关键，让爱下厨的朋友们，弄清楚油炸原理，厨艺稳稳提升一截。

图片

打开今日头条查看图片详情

酥脆，是油温“拱”出来的

排骨丢下锅，冷油泡着咋个会脆？

生排骨下锅，里面的水汽遭裹得严严实实。

油炸，说穿了就是想法子把水汽逼出来，把壳炸硬。

水汽散透，高温才得把粉壳“拱”得蓬松舒展，咬起来“咔嚓”响，这才是手艺。

那水汽咋个逼得干净？

有斯文点的，拿厨房纸挨着挨着蘸，不留一点水。

图片

打开今日头条查看图片详情

用盐码一次，盐分子细，能透进去，把水汽往外头引一引。

老实讲，靠油温的话，“引”字不够劲，“逼”字才贴切。油温定酥脆，有两把刷子。

以前老厨师说：油温高，水汽蹿得快。

油温烧滚，排骨缝里藏的水汽慌了神，横冲直撞，一股脑往外头飙。

紧跟着，高温杀到，肉表面收紧，水汽更不会跑路，被死死憋在里头，外壳就软塌塌的。

油温继续往上飙，水汽碰到油，“嘭”一声爆开，硬壳才得拱起来，酥脆感就来了。

图片

打开今日头条查看图片详情

所以说，油温不够，水汽没跑掉，炸出来就像煮过的，绵绵的还咬不动。

那是不是油温越高越好？

显然不是，油温太旺，粉壳焦得黢黑，不说酥脆，苦味都钻出来了。

所以说，高油温也要讲分寸。

再讲，油温太高，里面肉还没熟，壳先焦了，外糊里生更恼火。

这么看，油温用好了金黄酥脆，用不好就把排骨炸焦糊。

想壳脆，油温要高，高了又怕焦糊。难怪老厨师说，厨房里的学问，很深。

图片

打开今日头条查看图片详情

油腻感，是温度“赶”走的

生排骨看着油浸浸的，炸好了吃着香喷喷没有腻味。炸的过程中，香味出来了，油腻感散了。

那油腻感，到底是哪个整没有的？

是料酒？是姜葱？还是香料压住了？

姜葱料酒香料都是好帮手，但算不得主力军。

去油腻这事儿，他们顶多占两成功劳，剩下八成全靠油温。

管你是炸、是熘、还是复炸。油温是基本功，油炸的时候，油腻气遭高温一点点“逼”得干干净净。

图片

打开今日头条查看图片详情

油腻感本质是些“游离脂肪”，这东西，遇高温就分化、挥发。

为啥老厨师炸排骨前，喜欢先焯水或者蒸一道？为嘞就是把多余油腥气先弄走。

还有油炸之前，拿竹签在肉上扎些洞眼，不是搞着玩的，是让油温好钻进去，把腻味收拾服帖。

所以说，把油腻气赶跑，才是入味的开头。

腻味散了，肉香才冒得出来，本味稳当了，再加其他味道，慢慢调和。

要是腻味还粘到骨头，你就下料，等于跟油味混一堆了。

讲具体点，等排骨表面炸紧实了，才是调味的好时机。

图片

打开今日头条查看图片详情

排骨欠炸，裹粉前多“伺候”

“排骨要酥，码味要足”这话只讲对一半，码味前的手脚更要紧。

排骨的嫩气藏在肌理后面，顺带裹住了该有的肉香。

为啥码前要拍、要腌？一是让肉更松活，二是让它提前“服个软”。

拍松了肌理，腌透了底味，下油锅才经得住高温熬炼。

底味没吃透，香味就闷着闷着的，油炸出来自然不香。

所以说，下回炸排骨，不要抓起来就裹粉，先给它做个“马杀鸡”。

图片

打开今日头条查看图片详情

这排骨它很倔强的，你不把它“伺候”好，它不得把香嫩气乖乖交出来。

跟排骨脾气差不多的，还有裹粉这关。

裹粉要分多次，一次薄粉锁肉汁，二次厚粉起酥壳。粉浆稠了，壳子死板；粉浆稀了，挂不住。

裹好粉，不要慌着下锅，静置几分钟，让粉浆回潮，紧粘到肉上，油炸时粉才不会落下来。

更讲究点，是复炸。

一次炸熟，捞起来歇口气，油温再冲高，复炸十秒逼出油，壳子硬脆不绵软。

图片

打开今日头条查看图片详情

油要宽，温要稳

油少，炸出来的排骨，像煎的，上色不匀还油腻。

我们都晓得热胀冷缩，油不够宽，排骨一下锅，油温“唰”就垮了。

油温垮了，水汽逼不出，等于半煮半炸，咋个会酥？

赶紧加凉油？油温更不稳，炸出来湿漉漉嘞。

把火开大，是直接的升温法子。但更稳当的办法是：油放够。

油宽了，排骨下去不会挤到一堆，温度起伏小，受热才均匀。

图片

打开今日头条查看图片详情

油把温度稳住了，还能维持个相对的高温状态。

这个稳当可能就几分钟，但就这几分钟，对酥脆来说，很金贵。

它给壳定型、起酥，腾出了地方跟时间。

水汽要散，油里面没有空间跑路。

油不够，温度起不来，水汽闷到里头，壳就软。

这就是为啥子闻着香，咬起软绵的原因。

好不容易炸到半路，油温垮了，你说气不气人？

再说，酥壳的形成，也要点时辰，急不得。

宽油里面，水汽散得利索，高温拱得均匀，金黄酥脆才巴适。

关于油温对酥脆的直接功劳，有个术语叫：脱水脆化。

高温逼走水汽，淀粉蛋白质在油里变硬变脆，生出酥香。

脆化的代表就是炸排骨、炸酥肉。

但其实脆化在油炸里无处不在，不管你是炸鱼、炸藕盒还是炸酥肉。

图片

打开今日头条查看图片详情

油温稳、油量足，时间够，脆壳自然就来了。

今天就聊到这里，厨艺没有尽头。

下次再聊……

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。